Parliamo di frittura…. la cottura
per eccellenza più golosa e invitante ma anche quella dichiarata da sempre meno
salutare, infatti in ambito dietetico la frittura non gode della stessa reputazione
che ha in ambito gastronomico.
Perché ci piace tanto il fritto?
La frittura è un metodo di cottura in cui il trasferimento del calore
all’alimento avviene attraverso il grasso nel quale è immerso. È un metodo di
cottura antichissimo e apprezzato in tutte le culture perché conferisce al cibo
colore, aroma, consistenza e gusto particolarmente gradevoli.
Questo metodo di cottura ha
purtroppo degli aspetti negativi, prima di tutto non bisogna dimenticare che il
cibo fritto assorbe il grasso con cui è cotto e parliamo di 9 kcal per grammo di
olio, quindi è sicuramente il metodo di cottura che aggiunge calorie alla
pietanza; inoltre i fritti possono affaticare i nostri organi e in particolare
lo stomaco e il fegato. Ma il motivo più rilevante che ha bandito i fritti
dall’alimentazione salutare è la formazione di sostanze tossiche derivate
dall’ossidazione dei grassi (come chetoni, lipoperossidi, aldeidi e altri) e di
composti cancerogeni come l’acrilamide (le parti arrostiste o bruciacchiate
della nostra frittura) derivati dal trattamento ad alte temperature
dell’alimento stesso.
Ma la condanna da parte dei
nutrizionisti non è così netta, gli esperti della Fosan (Fondazione per lo
studio degli alimenti e della nutrizione) ha riabilitato i cibi fritti,
sostenendo che la frittura, nell’ambito di una dieta equilibrata e variata, non
è rischiosa per la salute se l’uso di tale cottura è moderato e purché siano osservate
delle buone pratiche di preparazione.
Seguendo tali indicazioni, una
persona in buona salute (senza patologie epatiche o pancreatiche o problemi
metabolici associati al sovrappeso/obesità) può consumare alimenti fritti almeno
una volta a settimana, quindi non eliminarli completamente alla propria
alimentazione ma farne un uso moderato.
È importante sottolineare che una
frittura preparata in casa è nutrizionalmente migliore rispetto ad un fritto da
fast food, in quanto in questi luoghi viene utilizzato l’olio di palma (indicato
negli alimenti confezionati come grasso vegetale)ritenuto a rischio
cardiovascolare perché ricco di acidi grassi saturi!!
Regole fondamentali per una sana
frittura: la scelta dell’olio e la temperatura di cottura, a queste si
aggiungono degli accorgimenti importanti da seguire.
La scelta dell’olio:
l’olio extravergine di oliva o di arachidi sono i migliori perché hanno un
punto di fumo alto (180°C) rispetto agli altri oli quindi sono stabili sino a
temperature elevata, inoltre hanno una maggiore quantità di grassi monosaturi
che li preserva dal deterioramento. Tuttavia, la frittura con olio di oliva può
rendere l’alimento più “pesante” perché percepiamo tutti i suoi aromi e profumi,
tali sapori non sono presenti se utilizziamo olio vegetali (arachidi, mais,
girasole) perché quest’ultimi vengono deodorati, decolorati e idrogenati a
livello industriale. È da evitare l’olio di semi perché ricco di grassi
polinsaturi che si deteriorano facilmente formando dei radicali liberi che sono
dannosi per l’organismo.
La temperatura: mantenere
la temperatura di frittura tra i 160°-180°C di temperatura poiché una temperatura
maggiore fa “fumare” l’olio deteriorandolo. Se l’olio fuma ed emette un odore
acre bisogna gettarlo per evitare di ingerire le sostanze tossiche suddette. Se
possibile è bene usare dei termometri per alimenti.
Gli accorgimenti da seguire sono
semplici e possono rendere il vostro fritto buono da un punto di vista
salutistico e gustativo:
- Evitare di riutilizzare l’olio da frittura
- Ridurre i tempi di cottura per evitare che i cibi fritti si colorino eccessivamente poiché l’acrilamide si trova proprio nelle parti bruciacchiate o scure dell’alimento
- Immergere completamente l’alimento nell’olio bollente per ottenere un fritto migliore e se possibile utilizzare una padella antiaderente con bordi alti (ad esempio una wok)
- Se si infarinano o impanano gli alimenti da friggere è importante scuoterli bene prima di immergerli nell’olio bollente, in questo modo si impedisce che il pane o la farina in eccesso si disperda nell’olio e produca sostanze tossiche.
- Scolare e asciugare bene (preferibilmente su carta paglia) l’alimento fritto e salarlo solo al momento del consumo per evitare di renderlo morbido o poco croccante
- Non aggiungere olio fresco a quello usato perché quello aggiunto si deteriora più facilmente a contatto con quello già utilizzato
- Evitare fritture prolungate oltre i 15-20 minuti
- Friggere poco cibo alla volta non riempendo la padella in questo modo si evita che il cibo si attacchi e che la temperatura dell’olio si abbassi, così facendo l’alimento dovrà cuocere più a lungo e si inzupperà molto di più di olio.
- Più la cottura è veloce e più è sana, per questo è meglio tagliare il cibo in piccoli pezzi
Per ultimo ma più importante il consiglio che dò è
friggere poco ma friggere bene!!
Lavorando con i bambini in
sovrappeso/obesi e di conseguenza con i loro genitori ho imparato che vietare
alcuni alimenti o metodi di cottura (come la frittura) non ha degli esiti
positivi e non invoglia il bambino a seguire la terapia alimentare di cui ha
bisogno; per questo ho preferito in questo post dare dei consigli su come
rendere un alimento fritto più salutare invece di elencare una serie di
motivazioni sul perché la frittura fa male e sul perché deve essere evitata.
Tuttavia, ritengo che limitare i
fritti sia un buon passo per iniziare a prendersi cura di sé attraverso
l’alimentazione, un modo semplice è sostituire qualche volta l’alimento fritto
con uno che sembra fritto perché croccante, dorato e buono ma che invece è cotto in forno
con qualche trucco.
Guardando questa foto direste mai
che il pollo e le patatine non sono fritte??
Ed ecco la ricetta e i trucchi
per mangiare qualcosa che sembra fritto ma no lo è.
Per la ricetta del pollo impanato ho
tratto ispirazione dal famoso pollo al latticello di Martha Stewart, per le
patatine ho preso la ricetta sulla rivista cucina naturale
Ingredienti per il pollo:
pollo, latticello o yogurt bianco, farina di mais, pangrattato,
paprika, sale, altre spezie a piacere
Preparazione: Mettete a marinare
i pezzi di pollo in una ciotola con il latticello (o lo yogurt se non
avete un negozio bio vicino casa)per 2-3 ore o meglio per una notte intera, i
grassi del latticino renderanno più morbida la carne. Rimuovete il pollo dalla marinata e lasciatelo
scolare sopra una gratella. Passare il pollo nella farina di mais a cui è stata
aggiunta la paprika e successivamente nel pangrattato a cui è stato aggiunto il
sale e il pepe (o altre spezie a piacere). Porre il pollo impanato in una
teglia con carta forno e spruzzare qualche goccia di olio sulla sua superficie.
Cuocere in forno a 200°C per 30-40 minuti, girare a metà cottura, sino a ché
l’impanatura non è diventata croccante con un colorito dorato e il pollo non è
cotto.
Ingredienti per le patatine:
patate, aceto di vino bianco, sale e aromi
Preparazione: tagliare le patate
a rondelle finissime ( con la mandolina o un robot), bollirle in acqua con un po’
di aceto di vino bianco per qualche minuto, scolare le patate in acqua fredda e
far asciugare su uno strofinaccio, mettere su una teglia da forno con carta
forno, salare e aggiungere aromi a piacere (rosmarino, pepe, peperoncino…),
cuocere in forno a 200°C per 10 minuti circa o finché non risultano croccanti.
Questa ricetta è buonissima,
croccantissima ma soprattutto salutare!!
