Il
senso del gusto sembra essersi evoluto per guidare gli animali e l’uomo verso
la scelta di alimenti ricchi di nutrienti ed evitare i cibi pericolosi.
L’evoluzione ha premiato quegli adattamenti che risultavano utili per la
sopravvivenza, la crescita e la possibilità di riproduzione della specie
permettendoci di sviluppare cinque modalità gustative: dolce, salato, umami (o
sapido), acido e amaro.
Ciascun gusto è
correlato a caratteristiche nutrizionali diversi degli alimenti.
La preferenza verso il dolce è innata poiché
l’apprezzamento di questo sapore ha fornito un indubbio vantaggio evolutivo in
quanto il dolce in natura indica la presenza di zuccheri e quindi di energia;
l’abilità di percepire tale gusto, da parte dell’uomo primitivo, è servita da sensore per trovare l’energia di
cui aveva bisogno.
Il sapore salato viene percepito dall’assunzione del
cloruro di sodio (NaCl); questo minerale è insostituibile per il corpo umano e
i suoi livelli fisiologici vengono mantenuti costanti in quanto non siamo in
grado di avere una riserva di sodio da utilizzare quando necessario. Questo
“appetito per il sodio” ha probabilmente spinto l’uomo a cercare fonti di
sodio, elemento essenziale per il nostro equilibrio chimico.
Il sapore umami
viene percepito dall’assunzione di glutammato e di altre sostanze, così come il
dolce e il salato anche l’umami ha generato nel corso dell’evoluzione una
risposta positiva da parte dell’uomo primitivo, probabilmente perché tale
sapore ha permesso di identificare cibi ricchi di proteine come la carne e
alcuni vegetali.
Il sapore amaro,
al contrario, è stato percepito negativamente sviluppando un rifiuto innato per
i cibi amari sin da bambini. La spiegazione evolutiva di tale comportamento è
che molte sostanze tossiche e velenosi presenti in natura, nei vegetali, hanno
un sapore amaro; dunque è un gusto che si è sviluppato come meccanismo di
difesa per il rischio di avvelenamento. Naturalmente non tutte le sostanze
amare sono tossiche data l’abbondanza di vegetali amari ma non tossici.
Anche il gusto aspro,
o acido,
lancia un “segnale di allarme”. È possibile che il rifiuto del sapore aspro sia
una risposta evolutiva al fatto che cibi attaccati dai batteri o da latri
microrganismi fermentando diventano acidi. Quindi il rifiuto primitivo di cibi
dal sapore acido ha permesso di evitare possibili infezioni e intossicazioni.
Tuttavia, a differenza della risposta all’amaro, la risposta al gusto acido è
meno netta e dipende dalla sua intensità poiché siamo in grado di apprezzare,
da tempi remoti, cibi leggermente aspri
e fermentati come il pane, lo yogurt, la birra e il vino, e i formaggi.
L’alimentazione, tuttavia, è un fenomeno
complesso su cui agiscono numerosi fattori che vanno dai geni alla cultura
ed è strettamente correlata da meccanismi omeostatici.
L’ingestione del
cibo è controllata già a livello della cavità orale grazie ai recettori
gustativi presenti sulla nostra lingua che “sorvegliano” l’ingresso degli
alimenti attivandosi a secondo le diverse molecole chimiche di cui un alimento
è composto, e distinguendo ciò che è sicuro e nutriente da ciò che potrebbe
essere pericoloso. Vi sono, inoltre, dei segnali provenienti dal sistema
gastro-intestinale che definiscono di quanta energia (sottoforma di cibo) ha
bisogno il nostro organismo in quel momento e determinano dunque l’aumento o la
riduzione dell’assunzione di cibo, in altre parole il senso di fame o di
sazietà. Questi meccanismi regolatori hanno definito, nel mondo primitivo, le
abitudini alimentari dei nostri antenati.
In quest’epoca, e soprattutto tra le
popolazioni occidentali, a definire le abitudini alimentari sono i fattori
gustativi e le possibilità di poter scegliere/rifiutare un ampia varietà di
alimenti a disposizione. Il consumo di cibo è guidato principalmente non dalla
sua disponibilità (come lo era in passato) ma dal piacere derivante dalle
proprietà sensoriali/organolettiche degli alimenti (il gusto, l’odore, la
consistenza, l’aspetto) e dunque da ciò che è definito palatabilità che rappresenta il
fattore chiave che determina le nostre scelte alimentari sia da un punto di
vista qualitativo che quantitativo.
La palatabilità è
associata a processi di ricompensa che determinano l’appagamento dei sensi e
operando in modo indipendente dai bisogni nutritivi dell’organismo portandoci
ad assumere cibi scorretti da un punto di vista qualitativo ma soprattutto
inducendoci ad un consumo eccessivo del cibo di nostro gradimento, non
rispondendo più ai segnali fisiologici di sazietà.
Esiste, tuttavia,
una variabilità individuale nella percezione gustativa. Abbiamo gusti
differenti gli uni dagli altri poiché abbiamo una differente sensibilità alla
stimolazione causata dalle molecole chimiche del cibo. Questo determina,
purtroppo, una maggiore vulnerabilità alle pressioni alimentari della società
di oggi (siamo influenzati dalla pubblicità) che rende difficile l’adozione di
un alimentazione salutare e ci induce ad un eccesivo introito di cibo e
alimenti ricchi soprattutto di zuccheri e grassi, il cosiddetto “cibo
spazzatura” o “junk food”.
Cosa ci spinge a
nutrirci di cibo spazzatura?
Il termine “junk
food” fu introdotto nel mondo alimentare
già negli anni 70 in riferimento ad alimenti o bevande ad alto contenuto
calorico ma con scarso valore nutrizionale (panini, patatine, bibite zuccherate
…). I cibi spazzatura hanno in genere un alto contenuto di grassi che li rende
altamente palatabili inducendo in chi li consuma una forma di dipendenza che
porta ad un loro eccessivo consumo.
La “dipendenza” è
causata da una compulsiva ricerca del piacere, che si ottiene mangiando cibi
più appetitosi, guidata da un eccessivo funzionamento della regione del
cervello regolata dalla dopanima, un neurotrasmettitore i cui livelli aumentano
prima e durante un attività piacevole come il mangiare. I percorsi della
dopamina collegano il sistema limbico, che si occupa delle emozioni, con
l’ippocampo che invece è responsabile della memoria. In questo modo quando si
mangia un cibo palatabile, questo evento viene collegate a ricordi intensi e
allettanti. Il problema sorge quando l’attività piacevole prende il sopravvento
sulla libertà di scelta nella vita della persona. La dopamina sale oltre i
limiti e rompendo i “freni inibitori” rinforza il comportamento sbagliato
rendendoci sempre più dipendenti da quel tipo di cibo.
Il consumo eccessivo di questo tipo di
alimenti rappresenta la prima causa di sovrappeso e obesità già nei bambini
(secondo l’indagine “okkio alla salute” del Ministero della Salute).
Possiamo educare
il nostro gusto?
Anche se siamo
legati alla componente evolutiva e genetica delle scelte alimentari, siamo in
grado di associare un alimento alla conseguenza di averlo mangiato e dunque
siamo in grado di “imparare” a scegliere gli alimenti di nostro gusto
sin dalla nascita o di cambiare le nostre scelte durante il corso della nostra
vita. Le scelte alimentari innate o quelle acquisite da piccoli sono legate al
nostro contesto sociale e famigliare e possono essere modificate solo mediante
l’esperienza. Ad esempio la preferenza da parte di un bambino di cibo
energetici e grassi può essere definita dal contesto sociale in cui i bambini
hanno mangiato quegli alimenti, i bambini spesso amano gli alimenti che hanno
mangiato in situazioni piacevoli (ad esempio durante le feste) e rifiutano i
piatti che associano ad eventi negativi o noiosi (ad esempio gli alimenti meno
saporiti come le verdure vengono spesso consumati sotto pressione/obbligo).
Questa associazione dei cibi a contesti sociali comporta un aumento di
popolarità dei cibi altamente energetici e un avversione verso gli alimenti
meno saporiti.
La definizione
delle nostre preferenze inizia nel grembo materno e continua per tutta la vita,
per questo il ruolo dei genitori è fondamentale in quanto sono loro che
contribuiscono in modo sostanziale allo sviluppo delle preferenze e delle
avversioni dei loro bambini per alcuni sapori/cibi; le scelte alimentari sono
inoltre molto stabili e possono durare per tutta la vita inducendo anche
l’adulto a non modificarle, di conseguenza il gusto che apprendiamo da piccoli
può influenzare le cattive abitudini che portano ai problemi di salute da
grandi.
Come educhiamo il
nostro gusto?
Partiamo da un
esempio semplice ma di impatto e molto esplicativo. Ci sono persone che
considerano “normale e buono” un caffè con due cucchiaini di zucchero, altri
che ne usano solo uno e altri ancora che apprezzano il gusto del caffè
completamente amaro. Perché? Queste percezioni sono solo una questione di
abitudine. Chi è abituato a mangiare alimenti molto zuccherati avrà una
percezione del gusto completamente differente rispetto a chi mangia lo stesso
alimento con meno zucchero e ciò è dovuto solo a come il nostro palato è stato educato/abituato!!
Lo stesso
discorso vale per i grassi, è stato dimostrato che i soggetti obesi o in forte
sovrappeso hanno abituato il loro senso del gusto a cibi appetibili, molto
saporiti, ricchi di grassi o eccessivamente dolci; di conseguenza considerano i
cibi meno saporiti (con un gusto naturale) immangiabili.
Il palato può
essere educato imparando a gustare nuovi sapori meno conditi o zuccherati, poco
per volta, si può riuscire ad apprezzare nuovi cibi e sapori che prima venivano
considerati non buoni o di proprio gradimento. Ridurre lo zucchero, il sale o
il condimento da una certa pietanza può essere all’inizio difficile, il primo
impatto sarà forte, ma poco per volta ci si abitua ai nuovi sapori e dopo un
po’ di tempo i vecchi sapori ricchi saranno inaccettabili per il nostro palato.
In pratica cosa
fare:
- · Riduciamo gradualmente lo zucchero dalle bevande come caffè, latte o te. Iniziamo ad usare meno zucchero per qualche giorno e una volta che ci siamo abituati al nuovo sapore riduciamo ulteriormente la quantità sino ad eliminare del tutto lo zucchero.
- · Limitiamo la quantità di olio utilizzata per condire o preparare i cibi.
- · Sostituiamo le bevande zuccherate con quelle equivalenti che non contengono zuccheri aggiunti (ormai i supermercati sono pieni di bevande con la scritta senza zuccheri aggiunti).
- · Sostituiamo il più possibile le bevande zuccherate con l’acqua, utilizzando tali bevande solo in alcune occasioni (ad esempio quando si mangia la pizza) o comprando le lattine invece della bottiglia perché in questo modo abbiamo un idea precisa della quantità bevuta (solo 33cl) e magari dividiamo il contenuto della lattina con qualcun altro così saremo soddisfatti perché abbiamo comunque bevuto la nostra bibita ma ne abbiamo limitato notevolmente la quantità.
- · Limitiamo il più possibile snack, spuntini, cioccolatini e caramelle magari limitandoci ad assumere 3 quadretti di cioccolato fondente al giorno per soddisfare il nostro bisogno di dolce.
Per ultimo ma
importantissimo, ridurre progressivamente zuccheri, sale e condimenti ci
permette anche di ridurre l’assunzione di calorie, quindi con piccoli
accorgimenti possiamo introdurre durante la giornata meno calorie inutili
facendo un favore al nostro corpo e alla nostra salute!!
