Ho scelto questo
argomento perché ho notato che c’è molta confusione a riguardo, credo sia importante
chiarire che esistono forme di intolleranza al glutine diverse dalla celiachia,
di cui non siamo in grado di stabilire una diagnosi certa per l’assenza di
marcatori specifici. Da qui il fenomeno che porta sempre più persone a
escludere autonomamente i prodotti a base di glutine dalla dieta, con un danno
per la salute. Questo fenomeno è aumentato soprattutto dopo che alcune celebrità
hanno dichiarato di sentirsi molto meglio dopo aver seguito la famosa dieta “gluten-free”.
Il risultato è che, per seguire questi modelli, molte persone, senza alcuna
necessità, si sono convertite al senza glutine, correndo così il rischio di un
possibile ritardo di una diagnosi di celiachia.
Il Prof. Umberto Volta ha ribadito,
al convegno nutriMI tenutosi a Milano il 3 e 4 aprile, che questo tam-tam mediatico deve essere
combattuto e che lo stesso discorso vale per l’auto diagnosi: chi sospetta di
essere sensibile al glutine non deve di sua iniziativa mettersi a dieta
aglutinata, ma rivolgersi a un centro di riferimento per la celiachia. Qui,
eventualmente, sarà esclusa questa intolleranza, assieme a una possibile
allergia al grano, e si valuterà il sospetto di sensibilità al glutine.
Cercherò dunque di
spiegare, il più semplicemente possibile, le differenze che esistono tra
sensibilità al glutine e celiachia….
Il glutine rappresenta
la principale componente proteica del frumento e di altri cereali (orzo e
segale). È una proteina di scarso valore nutrizionale, che tuttavia consente la formazione di un impasto elastico
e tenace fondamentale per la panificazione. Visto l’elevato consumo di prodotti
contenenti farina di frumento (pane, pasta, pizza etc.) il glutine rappresenta
una delle proteine più importanti e più presente nella nostra alimentazione.
Nei tempi passati il frumento era ampiamente utilizzato soprattutto nei paesi
occidentali (Europa e Americhe), tuttavia la “globalizzazione alimentare” ha
fatto si che il consumo di glutine sia aumentato anche in aree come la Cina e
il Giappone dove l’utilizzo di derivati del frumento era molto ridotto nel
passato.
Questa diffusione del
frumento nell’alimentazione umana corrisponde con un aumento della prevalenza
di disturbi gastrointestinale indotti dal glutine: l’allergia al grano, la
sensibilità al glutine sino ad arrivare alla celiachia Tra le possibili spiegazioni
di questo aumento c’è il consumo di varietà di grano modificate, per l’uso
sempre più indiscriminato della tecnologia industriale dei fertilizzanti, che
contengono una maggior quantità di proteine tossiche per la nostra mucosa
intestinale rispetto al passato, ma anche i ridotti tempi di lievitazione dei
prodotti da forno, che contribuiscono a una maggiore tossicità degli alimenti
contenenti glutine.
La celiachia è una
patologia auto-immune dell’intestino causata dall’ingestione di glutine in
persone predisposte geneticamente. E’ stato oramai chiaramente
dimostrato che non si “nasce celiaci”, ma che alla nascita è presente una
predisposizione genetica verso la celiachia, che potrà manifestarsi in
qualsiasi momento della vita in seguito all’intervento di vari fattori
ambientali fra cui infezioni intestinali, stress, gravidanza ed alterazioni
della flora batterica intestinale. La
predisposizione genetica è legata principalmente ai geni del sistema HLA che
vengono identificati in almeno il 95% dei soggetti celiaci. Il Sistema HLA è composto da molecole che si trovano sulla
superficie di cellule immuno-competenti
che "aiutano" il sistema immunitario a riconoscere molecole
estranee all’organismo (in questo caso il glutine).
Negli individui
affetti (nel 90% con aplotipo DQ2 dei geni del Sistema HLA)è la gliadina,
componente proteica del glutine, ad essere riconosciuta come antigene estraneo
dai linfociti T e a scatenare una risposta anticorpale nei confronti dei villi
della mucosa intestinale che diviene nel tempo completamente piatta causando
malassorbimento. I geni responsabili
rappresentano, tuttavia, un fattore necessario ma non sufficiente allo sviluppo
della malattia, infatti essi sono presenti anche in un ampia percentuale della
popolazione sana.
La descrizione di
questa malattia si ha fin dal primo secolo d.C. ma il legame con il glutine è
stato definito solo nel secolo scorso. Fino ad alcuni anni fa era considerata
una malattia rara, prevalente in età
infantile con le manifestazioni classiche della sindrome da malassorbimento. L’epidemiologia
della celiachia è cambiata radicalmente con l’introduzione di test sierologici
altamente sensibili e specifici (come gli anticorpi anti-endomisio (EMA) ed
anti-transglutaminasi (TG)) che hanno permesso lo screening della popolazione e
l’ identificazione di svariate forme della malattia. La prevalenza della celiachia nella
popolazione generale dei paesi occidentali è di circa l’1% (1 caso su 100).
La celiachia può
manifestarsi con diversi sintomi clinici che vanno dai tipici segni di
malassorbimento (diarrea cronica, perdita di peso, distensione addominale) a
manifestazioni croniche estranee all’apparato digerente come crampi, debolezza
muscolare, formicolii, emorragie, dolori ossei; molto frequente è l’anemia da
carenza di ferro. Infine esistono soggetti che non lamentano sintomi o nei
quali i disturbi sono talmente modesti da non richiedere l’intervento del
medico e possono pertanto essere esposti al rischio di complicanze tardive
quali osteoporosi, infertilità e sviluppo di tumori.
La scoperta dei
diversi anticorpi della celiachia e le analisi di screening condotte negli
ultimi anni hanno evidenziato che la celiachia insorge più spesso di quanto si
supponga e per via dell‘alto numero di persone asintomatiche si parla quindi di
"fenomeno dell‘iceberg" a proposito di questa patologia. Si calcola
che per ogni paziente a cui è stata diagnosticata la celiachia ve ne sono da
sette a dieci a cui la celiachia non è invece stata diagnosticata.
Quando si hanno i
sintomi più comuni descritti sopra si pensa subito a una forma di celiachia, in
realtà esiste un'altra forma di intolleranza al glutine che viene definita “sensibilità
al glutine (SG)” e che pur manifestandosi
con sintomi intestinali simili a quelli
della celiachia, a differenza di quest’ultima non si associa alla presenza di
anticorpi e di danni alla mucosa intestinale. Entrambe le condizioni
prediligono il sesso femminile, ma mentre la celiachia ha il suo possibile
esordio in qualsiasi età della vita, la SG è di gran lunga più frequente in età
adulta con un picco intorno ai quaranta anni e molto più rara in età
pediatrica. I sintomi sono sovrapponibili a quelli della celiachia rendendo
impossibile una distinzione solo su base clinica, anche se la SG mostra una più
elevata percentuale di sintomi neurologici, che comprendono cefalea, confusione
mentale e parestesie a livello degli arti. Inoltre nella SG si osservano più
spesso dolori articolari e muscolari.
I sintomi appaiono, in
oltre il 90% dei soggetti, rapidamente rispetto all’assunzione del glutine,
spesso entro le 24 ore, ed altrettanto rapidamente scompaiono in seguito
all’eliminazione del glutine dalla dieta con un significativo miglioramento
clinico nel giro di pochi giorni. La diagnosi della GS si basa sulla
dimostrazione del rapporto causa/effetto tra ingestione di glutine e sintomi,
poiché non è ancora stato individuato il bio-marcatore di questa
condizione. Anche la sua frequenza nella
popolazione non è ancora stata chiarita, anche se alcune stime suggeriscono che
il problema possa essere addirittura più comune della celiachia, ma a differenza
di quest’ultima la GS può essere un disturbo transitorio.
A tutt’oggi, nonostante
i numerosi tentativi terapeutici in sperimentazione scientifica, il solo
trattamento provato per la celiachia continua ad essere la dieta permanente
strettamente priva di glutine. La stretta aderenza alla dieta
aglutinata garantisce il raggiungimento e il mantenimento di uno stato di
salute e di benessere. Il soggetto celiaco deve osservare attentamente la dieta
aglutinata per il rischio di complicanze tra le quali osteoporosi, infertilità,
tumore intestinale, problemi alla tiroide in coloro in cui c’è una scarsa aderenza
alla terapia alimentare.
Quando il celiaco
intraprende la dieta senza glutine avverte inizialmente molta confusione su quali
siano i cibi consentiti e quali vietati. Quello che va, innanzitutto,
sottolineato è che la
dieta senza glutine non è una dieta “per malati”; i cibi senza glutine sono
molti più di quanti si riesca ad immaginare e comprendono, ad esempio, latte e
derivati, frutta e verdure fresche, frutta secca, carni in genere, uova, pesce,
legumi, e, tra le farine, il mais, il riso e il grano saraceno. I cibi che
contengono glutine sono invece il pane, la pasta e i prodotti da forno
preparati con cereali vietati quali il frumento, la segale e l’orzo; va però
ricordato che è possibile trovare il glutine sorprendentemente, anche in altri
alimenti quali: condimenti già pronti, salse, marinate, zuppe o stuzzichini
salati. La disponibilità di cibi “sicuri” senza glutine ha incrementato la
possibilità di scelta dei pazienti e la varietà della loro dieta spingendoli a
non sentirsi diversi quando mangiano insieme agli altri.
La dieta senza glutine
deve essere la più “stretta” possibile, tuttavia è opinione unanime che la contaminazione
da glutine, perfino nei prodotti “gluten free”, non possa essere completamente
evitata: per tale motivo è indispensabile un’attenta lettura delle etichette
nutrizionali o la consultazione del prontuario degli alimenti curato da AIC (Associazione Italiana celiachia),
quando si acquistano prodotti che non recano il marchio “spiga sbarrata”.
Qui di seguito un
elenco generale di sostanze pericolose e non da tenere presente quando si legge
l’ etichetta di un prodotto che si desidera acquistare per un celiaco.
SOSTANZE PERICOLOSE:
- Frumento, orzo, segale, farine di frumento, di orzo e di segale
- Amido, amido di frumento, amido di “cereali” non specificati
- Malto (d’orzo)
SOSTANZE NON
PERICOLOSE:
- Farina e amido di riso, di mais, di soia, di patate, di castagne, di miglio, di grano saraceno
- Maltosio, maltilolo, maltodestrine
- Glutammato e additivi vari
- Semi di guar, carrube
Per coloro che
fortunatamente non sono celiaci e manifestano solo una sensibilità al glutine, o una semplice allergia al grano, invece,
non ci sono indicazioni che raccomandino l’uso di una dieta priva di glutine
ristretta e duratura nel tempo!!!
